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LE CREUSOT : Les cuisiniers de l’Hôtel-Dieu veulent tendre vers le meilleur

16/05/2018 03:17Lu 3035 foisImprimer l’article
Un atelier culinaire avait lieu ce mardi après-midi. On a beaucoup échangé autour d’un chef venu prodiguer quelques conseils avisés. Pour les 200.000 repas et plus préparés à l'année.
On ne le dira jamais assez, mais il est bien plus facile d’exceller dans la cuisine quand on prépare un repas pour deux, que quand il faut préparer plusieurs centaines de repas. C’est ainsi. Reste que la restauration collective peut être meilleure que ce que renvoie l’inconscient qui dort en chacun d’entre nous.
Les cantines ont du mal à satisfaire les enfants et les ados et dans les maisons de retraite comme dans les hôpitaux, le plaisir du palais n’est pas toujours sublimé. Il y a quand même quelques exceptions. Ainsi, quand vous avez été à la diète et sous perfusion pendant quelques jours, le plaisir est démultiplié quand est servie la première soupe. Les papilles retrouvent un peu de bonheur et forcément celui-ci remonte jusqu’au cerveau. Ce sont là des plaisirs minuscules mais tellement importants pour le rétablissement des patients qu’ils méritent que l’on y prête une attention particulière.

Plus de 200.000 repas par an


C’était tout le sens de l’atelier culinaire qui était proposé, ce mardi après-midi, aux employés des «cuisines de l’Hôtel-Dieu», là où sont préparés de 500 à 600 repas par jour. Pour les employés, comme tous les patients.
Alors forcément, quand on dépasse les 200.000 repas à l’année, cela mérite que l’on s’investisse dans tout ce qui permet d’améliorer la qualité.
Le groupe Compas, qui au travers de la marque Medirest, est en charge de la restauration à l’Hôtel-Dieu depuis 2015, avait convié le chef Ludovic Ravier, responsable national de l’offre alimentaire au sein du groupe, pour distiller quelques bons conseils aux cuisiniers de l’Hôpital du Creusot.
Le regretté Bernard Loiseau avait pour habitude de dire qu’il n’y avait rien de plus simple que réussir une bonne macédoine de légumes : «Il faut autant de casseroles que l’on a de légumes. Car tous n’ont pas besoin du même temps de cuisson. Et à l’arrivée, surtout, cela évitera que vos pommes de terre aient le goût de carotte, ou que vos haricots aient le goût de céleri», avait-il lancé à l’assistance, à l’occasion d’un colloque sur les fruits et légumes qui avait eu lieu à L’arc, à la fin des années 80.

Le «cuisiné sur place» est mieux et meilleur


Chacun conviendra que c’est simple à mettre en œuvre. Eh bien c’est dans l’esprit justement du respect des fondamentaux de la cuisine que Ludovic Ravier a distillé de précieux conseils, en présence d’Olivier Martin, responsable secteur pour le groupe Compas qui s’appuie sur une équipe de 16 personnes à l’Hôtel-Dieu du Creusot.
Ludovic Ravier a ainsi insisté sur l’importance du «cuisiné sur place» qui est plus économe et qui permet de gagner en qualité de goût.
Il a rappelé des choses simples comme le fait que la farine doit être montée à bien plus de cent degrés de températures pour avoir une vraie fonction de liant dans les sauces. «Eh bien quand la farine n’a pas été suffisamment cuite elle n’est pas digeste. C’est bien souvent d’ailleurs pour cela que parfois on se sent mal à la sortie d’un restaurant, car cette règle simple et fondamentale n’a pas été respectée».
Appelant à privilégier le beurre plutôt que la margarine chargée en eau, il a rappelé aux stagiaires d’un jour que les deux ingrédients qui permettre de remonter le goût, c’est-à-dire d’augmenter sa perceptibilité par le palais, sont le sel et/ou la matière grasse. Comme parfois les deux sont interdits dans le repas de régime d’un patient, on comprend mieux pourquoi il convient vraiment de travailler sur la qualité des produits de base d’un repas.

«Faire vite, bien et bon»


Entre préparation d’un bourguignon – qui a un peu tâché à cause de la volubilité du chef - , tarte aux légumes, tarte au citron, et tarte au fromage blanc, l’après-midi a été vraiment mis à profit. De là à dire que demain tous les employés de l’Hôtel-Dieu et tous les patients seront pleinement satisfaits de leur repas, il y a sans doute de la marge. Mais une chose est certaine, chacun à son niveau dans les cuisines s’évertuera à retenir les conseils et les petits trucs. Et déjà ça c’est important. Et il est aussi important de préciser que demain, comme hier, il n’y aura toujours pas de frites…
C’est ce que souligne Gérard Lardy, le responsables des cuisines de l’Hôtel-Dieu qui a particulièrement apprécié le rendez-vous : «Ce que je retiens en premier de cette formation, c’est l’importance de la rapidité d’exécution. Il faut être capable de faire vite, bien et bon. Tout en sachant que l’on ne fera jamais aussi bon que chez soi»
Alain BOLLERY